【３行目？】
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以前、飲食店経営で成功した方に、こんなお話をうかがいました。

「いいか、土井君。飲み屋で一番原価が高いのはビール。反対に、原価が安いのが梅酒だ。だから、頭のいい経営者は、梅酒の種類を増やして、あたかもこの店は梅酒が得意だという印象を抱かせる。そして、一番原価の安い梅酒をたくさん飲ませて粗利を稼ぐんだ」

この話を初めて聞いたときは、本当に衝撃でした。

そう、われわれの購買は、頭の良い人が作ったメニューに操作されているのです。

本日ご紹介する一冊は、飲食店経営の話をベースに、人々の購買をいかにして促すか、裏舞台を明らかにした一冊。

著者は、空間プロデューサー、フードビジネスコンサルタントとして活躍中の氏家秀太さんです。

「エシカル」（Ethical）
「toではなくwith」
「価格より価値」
「差別化・本物志向・専門的発想」

といったこれからのビジネスキーワードを紹介した後、どうすれば個性あるお店を作れるか、客単価を上げられるか、リピーターを集められるか、そのエッセンスを紹介しています。

なかでも感銘を受けたのは、満席のため、やむを得ずお客様がお帰りになる場合の接客のポイント。

混んでいる曜日、時間帯をお知らせする、店長もしくは社員クラスが名刺を差し上げる、次回につながるように無期限サービス券をお渡しする、お帰りの際は、丁寧に出口の外までお見送りするなど、ここまでやられたら、確かに不愉快でも次回来店するだろうな、と思わせる、徹底した接客方法でした。

内容のほとんどは飲食業のことではありますが、徹底したデータ主義でどんな打ち手が効くのか検証しているので、勉強になります。

ぜひチェックしてみてください。

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▼ 本日の赤ペンチェック ▼
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これからの時代には、「to」ではなく「with」という関係性が重視され、双方向で、個人と個人の間で育まれる信頼や絆がますます重要になってくる

若者層こそが、エシカル、すなわち環境保全、社会貢献などの倫理的事象にこだわっています。車は高級車は乗らず、エコカーがいい。地産地消、自然食品などもそう。こういった“倫理的”なテーマを好むのです

お客様に、絆を深める「シーン」を提案しよう

お客様は店名を覚えてくれない

「ラーメン屋」「トンカツ屋」「炭火焼肉屋」「回転寿司屋」のような「屋」の付く魅力的な専門店が最近強いのは、何でも揃えた優等生的飲食店よりも、何か１つにエッジが立った、秀でた、個性的な店だからです

10人中１人だけが「すごくいい」と言ってくれるビジネス

上から1500円、680円、580円……という順番で並べるよりも、580円、1500円、680円……と並べる方がメニュー全体が安く見える

メニューでは１行目よりも３行目に置かれた方が注文されやすい

飲食店のすぐそばの自販機では左上にお茶が、待つ人が多い場所では左上にはコーヒーが配置される

開店した飲食店のコンセプトが伝わるまでには、それなりの時間がかかるものです。それなのに、開店後数カ月の数字を見て、一度決めた方針をあれこれ変えてしまう経営者があまりにも多い

飲食店は一般的にリピーター率が７割を占めています。リピーター率が６割だと売上が下がり、８割だと上がるのです。もし８割になれば、１年間で売上が倍にもなります

３カ月以内に２回以上来店したお客様の方が４・７倍、固定客化しやすい

料理の提供時間も大切なクオリティーのひとつです。ランチだったら８分、ディナーの主食は20分。これがクレームの分岐点です

「激辛タンタン麺」を発売しても売れなかったが、「熟成壺造りタンタン麺」にしたらバカ売れした

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『なぜレストランのメニューで３行目を選んでしまうのか？』氏家秀太・著　ディスカヴァー・トゥエンティワンhttp://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4799310704
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◆目次◆

MENU 1　飲食業界の現状から、あなたのビジネスの展望が見えてくる
MENU 2　なぜレストランのメニューで３行目を選んでしまうのか？
MENU 3　繁盛している店はここまで考え抜いている！
MENU 4　パーソナルブランディングが、あなたを、組織を、強くする
MENU 5　ヒトを感動させるヒトになる