【悩める20店が繁盛店に変わったアドバイス】
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4822273024
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本日の一冊は、悩み多き飲食店20店の問題を、プロのアドバイザーが解決した、珠玉のケーススタディ集。

「日経レストラン」に連載されていた「悩み解消クリニック」「新・悩み解消クリニック」に加筆修正したもので、メニュー、集客、接客の悩みを、プロコンサルタントがどう解決したか、具体的な手口がまとめられています。

新鮮で美味しい海鮮料理を提供しているのに、なぜか売上がいまいちの居酒屋、２号店を出したものの、１号店に比べて客数が伸びないフランス料理屋、高速道路の無料化の影響で地元客が減ったログハウス造りの飲食店…。

にっちもさっちもいかなくなった飲食店に、それぞれアドバイザーが「３つ」提案して問題解決した、小さいけれど効果的な施策を紹介しています。

たとえば、最初に登場する海鮮居酒屋であれば、以下の３つ。

１．グランドメニューで「売り」を目立たせる
２．盛り付けで「驚き」を与えよ
３．入り口は明るく、分かりやすく

たったこれだけのことですが、実際の事例を見ると、具体的で勉強になります。

「刺身メニュー比率は全体の28％ほど。専門性を打ち出すなら35％まで上げる必要がある」
「新規客にはグランドメニューの中で、刺身盛りを提案する」
「一部に冷凍モノを使うことで、原価をコントロールできる」
（以上、アドバイザー木下尚央氏）

コンサルタントが知っている飲食店経営の「王道」と、個別アドバイスが読ませる、そんな実践の書です。

飲食店関係者はもちろん、儲け・集客のヒントを求める経営者にも、ぜひおすすめしたい一冊です

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▼ 本日の赤ペンチェック ▼
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刺身盛りメニューを考える際、木下氏がもう１つアドバイスしたのが、冷凍の甘エビやサーモンも加えること（中略）刺身の盛り付けでは彩りや魚種のバリエーションが不可欠な上に、何よりサーモンは女性客が特に好むネタだ。また、一部に冷凍モノを使うことで、原価をコントロールできる（木下尚央氏）

寿司メニューは確かに集客の決め手にはなりますが、寿司職人を雇うなど経費もかかり、それなりに売り上げも拡大させなければならず、必ずしも導入するのがよいとは思いません（木下尚央氏）

◆レシピを作る利点（新保克典氏）
１．味のブレがなくなる
２．原価を安定させられる
３．料理長の教える手間が減る
４．料理人にとっての財産になる
５．無駄減らし＆効率化に役立つ

仕込み用のレシピと、オーダーを受けてからのレシピを分ける（新保克典氏）

盛り付けの間違い防止のため写真を活用する（新保克典氏）

限定４食ならそのこともしっかりアピールするべきです。お客様は希少性に引かれますから（大久保一彦氏）

料理は盛り付け方の工夫次第で、美味しそうにもまずそうにも見える。「木皿や鉄板などに料理を載せれば、シズル感が出て、専門店らしい料理に仕上がりますよ」（大久保一彦氏）

◆商品ラインナップを見直す際の「４つの指標」（井澤岳志氏）
１．原価率　２．商品力　３．人気度　４．スピード

「そば処　愛知家」の悩み「出前の注文を増やしたい」
↓
提案１．チラシには「こだわり」を書き込め
提案２．売り上げ上位の顧客リストを作れ
提案３．アルバイトとも目標を共有
（前田展明氏）

通行人にチラシを渡すのではなく、バス停にいたり、信号待ちをしている通行人に配る（白岩大樹氏）

中国人に向けた観光案内のリリースの配信・発行を代行するサービスを利用してみること。例えば、「ワン・プレス」（http://www.wanpress.com/jp/）

「スタッフが疲弊するのは、忙しい時ではなく、忙しさを処理しきれない時だ」→厨房レイアウトを改善して、作業効率アップ（工藤昌幸氏）

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『実録！飲食店売上アップ大作戦』日経レストラン・編　日経ＢＰ社
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4822273024
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◆目次◆

第１章　料理の魅力と価値を高める
第２章　もっとお客を呼ぶ
第３章　立地の不利を跳ね返す
第４章　接客のレベルを上げる
第５章　スタッフの定着率を高める など

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