【「トラン・ブルー」を知っていますか？】
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エリエスの生徒さんに、石井さんというパン好きの女性がいます。

これまで、彼女に勧められて行ったパン屋さんで外したパン屋さんはひとつもない、というほどの目利きです。

そんな彼女に勧められて行ったお店のうち、最も感動したのが、飛騨高山にある「トラン・ブルー」というお店です。

プライベートと仕事で、かれこれ３回は訪れたでしょうか。行く度に行列が長くなっている気がします。

本日ご紹介する一冊は、その「トラン・ブルー」のオーナーシェフ、成瀬正さんが書いた、仕事論です。

「こんな繊細なパンを作っているのは、いったいどんな人なんだろう」
「どうやったら、こんなに人を感動させられるんだろう」

そんな思いで手に取った本でしたが、なるほどそういうことかと合点が行きました。

成功するためには遺伝と環境と努力がバランス良く噛み合わないといけませんが、この成瀬さんは、そのすべての要素を持っています。

地元で長く愛される「なるせパン」の子どもであり、職人として優れた環境を求めて点々とし、そして今も絶え間ない努力を続けている。

そして何より尊敬できるのは、父の死を乗り越え、仕事がそれ以前より良くなっていることです。

土井はこれまで３度訪れましたが、最後の回（おそらくお父様が亡くなられた後です）には、何かが吹っ切れて突き抜けたような味がしたのです。そして、店の前にはそれまで見たこともないような長い行列ができていました。

独立して４年後に父を亡くすという体験は、土井とまったく同じで、他人事とは思えずに読みました。

メンターや妻、スタッフの力を借りて日々成長する成瀬シェフの姿に、感動しました。

どんな言葉がつづられているのか、さっそく見て行きましょう。

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週に３回以上もパンを食べる方は、基本的にパン好きです。トラン・ブルーのパンもきっと気に入ってくださるはずだと考え、「３回以上」と回答したお宅に無料で、１袋ずつパンを届けたのです。すると、契約が取れるようになりました

商品が売れるためにはまず、いいものを作ること。そうすれば、自信をもって勧められます

スタッフに「いいパンを作ってほしい」と思うなら、いい人間を育てていかなければなりません

「聞く力」にあわせて指導する

父の死から１週間、私は家に引きこもって外に出られませんでした

「いつまでそんな状態でいるつもり？」
妻に叱られ、やっと重い腰を上げることができました

「父があんなに早く死ななかったら……」
「こんなに借金がなければ……」
かつては、「たら」「れば」を想像して頭の中がいっぱいになったこともあります

私たちは１日2000個、多いときは3000個のパンを焼くけれど、お客様にとっては１つのパンがすべて

どうしてクープ・デュ・モンドに挑戦しようと思ったのか？　一つは前章で述べたように、つぶれそうな精神状態だったからです。大会へ向かうモチベーションで試練を跳ね返そうとしたのです。もう一つは、全国の小さなパン屋さんへのエールです。ともに戦う気概を示したと言ってもいい

自分が納得しないまま強いられた経験よりも、好きなことをしていて身についたものは強い。自分の“引き出し”の中に、遊びも含めた経験による気づきが詰まっていれば、ピンチのときにきっと助けてくれます

自分の感性を信じるには、勇気が必要です。最初は迷いが出てしまうかもしれませんが、これまでやってきたことを信じて、気持ちを強くもつことが大切です

正解が見えないからこそ面白いと思うのです。答えは、この先もずっと得られないかもしれない。だからこそ、パン作りは、人生をかけるに値する仕事だと思います

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「仕事論」と銘打っている以上、もっと他の仕事にも当てはまるよう、抽象度を上げてみたり、比喩を使って欲しかったのですが、これはどちらかというと、著者というより編集者の仕事でしょう。

「トラン・ブルー」は、土井も尊敬するブーランジェリーであり、それだけにちょっと残念な気がしました。

説明しないと凄さがわからない料理のような部分のある本ですが、もちろん、読み手が理解力と想像力を発揮すれば、得るところの多い本だと思います。

日本を代表するパン職人の思想に、ぜひ触れてみてください。

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『世界も驚くおいしいパン屋の仕事論』成瀬正・著　ＰＨＰ研究所

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◆目次◆

１章　技術を磨く
２章　自分を高める
３章　高山に生きる
４章　スタッフに学ぶ
５章　逆境に耐える
６章　頂点を目指す
７章　未来を託す